Brindis contra el despilfarro

Tristram Stuart, autor de “Despifarro”.

En tiempos de los babilonios, el pan sobrante se usaba para fabricar cerveza. En pleno siglo XXI, la secular idea ha sido rescatada y “embotellada” con el nombre de Toast Ale, la cerveza elaborada a partir de las “tostadas” y con la que el británico Tristram Stuart nos invita a “brindar” contra el despilfarro alimenticio (aprovechando el doble sentido de “toast” en inglés).

El brindis original se produjo realmente con el lanzamiento de Babylon. El equipo del Brussels Beer Project reinventó la fórmula de la cerveza (agua, lúpulo, levadura y cebada malteada) y añadió pan previamente tostado a la mezcla. El resultado fue una bebida espesa y espumosa, con toques acaramelados, capaz de codearse en poco tiempo con las “birras” covencionales en las barras de Bélgica.

En su cabalgada por medio mundo, con su libro “Despifarro” bajo el brazo, Tristram Stuart se mojó los labios con la espuma belga y decidió trasplantarla al Reino Unido, a pesar del Brexit: “Me pareció una idea genial para hermanar un alimento y una bebida que han ido siempre juntos… Y para embarcar de paso a los panaderos y a las cervecerías artesanales en una labor apremiante: aprovechar el casi 40% de la producción de pan que se desecha a diario”.

El “chef” Jamie Oliver se sumó al brindis y Toast Ale arrancó en una microcervecería Hackney, al este de Londres. En los primeros 15 meses se lograron rescatar 3,6 toneladas de pan. Al cabo de tres años, Toast Ale ha ampliado su radio de acción a media docena de ciudades británicas (10 toneledas de pan usadas para 300.000 botellas de cerveza) y acaba de dar el salto a Islandia y Estados Unidos.

“Casi todo el pan sobrante es comestible y fresco”, asegura el infatigable Tristram Stuart. “Nosotros no hablamos de residuos, sino de excedentes. Lo que hace falta es un cambio radical en la producción alimentos. Tenemos que encontrar la manera de reaprovechar todo lo que ahora tiramos y que serviría con creces para paliar el hambre en el mundo”.

Lo que propone Stuart es ni más ni menos que pasar del actual sistema alimentario de “comer y tirar” a un modelo circular en el que nada se desperdicia… “La prioridad es el consumo humano, aprovechando al máximo los alimentos o trasformándolos en su ciclo final para prolongar su vida. El sobrante debería usarse para alimentar el ganado, en sustitución de los piensos. Y en última instancia debería servir para alimentar la tierra en forma de compost, de manera que los “nutrientes” vuelva a su origen”.

Mucho ha sido el camino andado por Stuart desde el 2011, cuando convocó el multitudinario “Feeding the 5.000” en pleno Trafalgar Square. Encaramado a una montaña de frutas y verduras, el activista británico organizó un banquete gratuito y colectivo para invitar a los londinenses a saborear –por un día- las toneladas de alimentos cuyo destino probable habría sido los cubos de basura y los vertederos.

Sus acciones colectivas, orquestadas ahora de la asociación Feedback, han servido desde entonces para hacer visible un gran problema hasta ahora oculto: “Aún nos queda un largo camino, pero puedo decir con franqueza que la crisis nos hizo despertar. Nadie hablaba realmente del “food waste” hace apenas diez años. Ahora son las empresas y los supermercados los que han decidido abanderar la lucha. La ONU se ha fijado la meta de reducir un 50% el despilfarro de comida de aquí al 2025”.

“Nos queda sin embargo una ardua tarea de concienciación y cambio de hábitos”, advierte, Stuart, que empezó su andadura en el movimiento de los “freegans”, recuperando el sobrante de los supermercados. “Tenemos un gran poder como ciudadanos y consumidores. Cada cual es muy libre de seguir su propia receta para la acción, pero las opciones son muchas. Desde hacer la compra con uan lista de la compra con lo estrictamente necesario hasta cocinar con las sobras o compostar los restos orgánicos. Y se puede presionar a los comercios y a los restaurantes, o impulsar proyectos de reaprovechamiento local de los alimentos”.

Stuart sigue golpeando la conciencia del común de los comensales con datos escalofriantes, como el hecho de que 1.300 milones de toneladas de alimentos se desperdician todos los años (el 33% de la producción mundial) mientras más de 870 millones de humanos pasan hambre…

“Conviene tener muy presente siempre los números, porque la meta es reducir el “food waste” hasta que desaparezca por sí mismo y deje de ser un problema”, advierte Stuart. “Pero el gran objetivo ahora es poner en marcha las soluciones, como The Pig Idea, que pretende desviar para consumo animal las sobras de nuestros alimentos. En todo el mundo están surgiendo iniciativas innovadoras para acabar con el despilfarro . La clave está muchas veces en conectar sectores en la cadena de suministro para evitar la pérdida de nutrientes”.

El círculo virtuoso de “Toast Ale” está propiciando por cierto una sabrosa alianza entre panaderías artesanales y microcervercerías en las grandes ciudades para fabricar pan con el bagazo húmedo de la cerveza. En California, la compañía Regrained ha ido aún más allá con la fabricación de barritas de cereales con la cebadilla reciclada de las cerverías. Sometida a un proceso de deshidratación que elimita cualquier resto de alcohol, la masa resultante es especialmente rica en fibras y proteína y acaba convertida en nutritivas barritas con saber a chocolate, café o miel. ¡Que aproveche!

Una maestra cervecera de Burgos…

A orillas del Támesis, en la Temple Brew House, Vanesa de Blas Montoya ha puesto su granito de cebada (y de pan sobrante) en la elaboración de la cerveza “circular”. Nacida en Burgos hace 42 años, Vanesa (una sola ese) dio el salto proverbial de camarera a maestra cervecera: “Digamos que estaba atrapadoa en ese círculo vicioso en el que caemos muchos españoles cuando venimos aquí. Un día vi anunciado un curso para aprender a hacer cerveza y descubrí de pronto una cultura y un mundo de infinitas posibilidades… La verdad que es un orgullo ahora poder servir cerveza que tú misma haces y poder hablar sobre ella con tus propios clientes”

Con Toast Ale, Vanesa ha dado además una vuelta de tuerca a su labor: "Aquí aprovechamos el pan sobrante que nos llega, sobre todo de panaderías artesanales (eso sí, que no tenga semillas ni frutos secos). Y el dinero que recaudamos con esta cerveza va para la asociación Feedback, para combatir el despilfarro alimenticio".

"La fórmula del Toast Ale está en open source en la web, de modo que se puede hacer en cualquier lugar del mundo", advierte Vanesa, que habla con pasión de la inusitada dimensión social de su oficio. "Antes de añadir el pan sobrante a la cebada malteada (en una proporción no superior a un tercio), hay que partirlo en rebanadas, reducirlo a migas y después tostarlo, para finalmente iniciar el proceso de maceración a altas temperaturas".

"Yo aprovecho unos 70 kilos de pan para unos mil litros de cerveza", recalca la maestra burgalesa. "La espuma es más consistente, pero no se nota mucho en el sabor, aunque hay quien aprecia unas notas más acarameladas. Yo la fabrico en barril, para el consumo propio en el bar. La gente no sólo repite sino que vuelve e invita a más gente para brindar con la cerveza hecha con tostadas...”

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