Entrevista

"Con una dieta vegana, tenemos más energía y mejor humor"

Entrevistamos a Laura Kohan, chef vegetariana y vegana, que acaba de publicar el libro Cocina vegana mediterránea.

Por: 
Montse Cano
10.10.2013
Media: 

A Laura Kohan le seguimos el rastro desde hace mucho tiempo. Además de una chef inquieta, creativa e inconformista tanto en la cocina como en la vida, la consideramos una amiga, aunque solo le enviemos un correo de vez en cuando para saber en qué parte del planeta ha plantado sus fogones o qué libro nuevo está amasando.

Su currículum incluye unas primerizas prácticas de cocina con el equipo de Ferran Adrià, haber sido la jefe de cocina vegetariana en el balneario El Bosque, ejercer de coach nutricional o de profesora de cocina en un Centro de Refugiados en Holanda, entre otras muchas experiencias.

Sabemos que una de las cosas que más le gustan, además de crear deliciosos platos saludables, es escribir libros y divulgar sobre cocina vegetariana y vegana, por eso compagina su actual trabajo en un restaurante dietético de Biarritz con la autoría de libros como Cocina vegana mediterránea, publicado recientemente por la editorial RBA Integral.

Con motivo de esta última obra suya, hablamos con Laura sobre veganismo, que supone no poner ningún producto animal –ni siquiera huevos o leche– sobre nuestra mesa. Como experta, le pedimos que nos aclare muchas dudas sobre este tipo de dieta, tan poco conocida en nuestro país.

Danos al menos tres buenas razones para pasar de una dieta tradicional, o incluso vegetariana, a una vegana.
Porque deberíamos cuidar y buscar la preservación de nuestro planeta. Y porque tenemos que respetar y proteger a todos los seres vivos que lo pueblan. Y, además, porque es nuestro deber cuidarnos y darle el mejor combustible a nuestro organismo para tener una vida larga y saludable.

Los cambios que se experimentan cuando una persona se alimenta sin animales ¿son solo físicos o también psíquicos y emocionales?
Al apartar de nuestra dieta los productos animales, los cambios que experimentamos serán a todos los niveles. Normalmente lo primero que vamos a notar es una mejora de nuestras funciones corporales y, en algunos casos, un reajuste del peso corporal, que va a equilibrarse hacia nuestro peso ideal. Pero los cambios más significativos, una vez nos adaptemos, van a ser más espectaculares sobre nuestro estado de ánimo. Lo habitual, siempre y cuando sigamos una dieta vegetal equilibrada y completa, es que nuestro sistema nervioso se regule, lo que nos ayudará a dormir mejor, estar más relajados, tener más energía y estar de mejor humor.

En tu libro reivindicas la cocina vegana mediterránea, ¿en qué se diferencia de la dieta vegana que se lleva en cualquier otro lugar del mundo?
En España tenemos la enorme suerte de tener uno de los mejores y más completos huertos de frutas, verduras, cereales y legumbres de Europa. Incluso tenemos algas autóctonas de un enorme potencial nutricional. Así que ser vegano en un país de la cuenca mediterránea como el nuestro es bastante más fácil que en muchos países del norte y nos abre un increíble abanico de posibilidades en la cocina.

En la pirámide nutricional vegana tiene que haber cada día cereales, legumbres (incluida la soja), verduras y frutas, frutos secos y semillas

Sustituir la leche y el huevo, tan comunes en nuestro recetario, puede parecer un gran quebradero de cabeza. ¿Cómo se reemplaza el huevo, por ejemplo, en una tortilla de patatas?
Una de las mejores alternativas al huevo en una tortilla de patatas vegana, y mi opción favorita, es la harina de garbanzos. Basta con batir una taza de esta harina con una cucharadita de polvo de hornear, un poco de pimienta y sal, un chorrito de vinagre de manzana y agua hasta que nos quede una pasta cremosa y fluida. Para que la mezcla nos quede más rica, le podemos añadir una pizca de cúrcuma, de azafrán molido o, mejor todavía, un poco de pimentón de la Vera. Cuando tengamos las patatas y las cebollas bien pochadas, solo hay que mezclarle esta pasta (haciendo más si no nos cubriera bien todo) y terminarla a fuego medio como una tortilla normal. La mezcla de harina de garbanzos necesita un poco más de cocción que el huevo batido y por eso es importante bajar el fuego si hiciera falta para que no se nos dore demasiado e incluso taparla para que le calor se distribuya mejor.

¿Cuáles son los ingredientes básicos si optamos por esta dieta?
En la pirámide nutricional vegana tiene que haber cada día cereales, legumbres (incluida la soja), verduras y frutas, frutos secos y semillas. Es importante optar por alimentos enriquecidos con vitamina D y B12 o tomar suplementos (especialmente en invierno en el caso de la vitamina D). También es importante incluir aceites no refinados, algas y deberían tener presencia casi diaria las semillas de lino por su enorme aporte de ácidos grasos omega 3.


Sopa helada de espinacas ahumadas y hierbabuena y magdalenas veganas de manzana y canela a la taza, dos recetas de su libro.

El tofu, la leche de soja, el seitán... Aunque se han introducido con éxito en España, son alimentos pocos conocidos aún y no sabemos cómo cocinarlos para que queden sabrosos, ¿algún consejo en ese sentido?
Si disponemos de tiempo, no hay nada como elaborar nuestro propio tofu o seitán. De esa manera, podremos introducir condimentos personalizados en el proceso de fabricación y darles más sabor. Si los compramos ya hechos, es importante probar varias marcas para dar con nuestras favoritas ya que las texturas y sabores cambian muchísimo de una a otra, y no todas nos van a gustar igual. En ambos casos, la palabra clave antes de cocinar es marinar.

Incluyes un calendario de temporada de frutas y verduras, ¿por qué son tan beneficiosos los productos de la estación y deberíamos prescindir de los de invernadero o los que vienen de la otra punta del planeta?
Creo que cada uno debe buscar su equilibrio en este tema, en función de su implicación con la ecología o sus posibilidades vitales. Por suerte, en España tenemos un clima muy benigno en el sur en épocas invernales que hace posible tener más margen en nuestra cesta de la compra y, además, contamos con la increíble huerta tropical de las Islas Canarias, que amplía la variedad de frutas de nuestro mercado todo el año. Hay que tener en cuenta que los productos desarrollados en invernadero muchas veces no se benefician del poder del sol en su desarrollo, y muchas variedades que nos llegan desde la otra punta del globo son recolectadas demasiado pronto y terminan su maduración en cámaras frigoríficas durante su transporte. El resultado en ambos casos son frutas y verduras insípidas, demasiado acuosas o con un contenido de micronutrientes más pobre.

Una de las mejores alternativas al huevo en una tortilla de patatas vegana es la harina de garbanzos

¿No supone un esfuerzo enorme alimentarse solo de vegetales? Hay que mirar constantemente las etiquetas, es difícil comer en un restaurante y hay pocas tiendas exclusivamente veganas en España.
El esfuerzo, sobre todo en la fase inicial, es innegable. Pero las dificultades que nos encontraremos en cada una de las diferentes situaciones vitales que pondrán a prueba nuestra voluntad las sobrellevaremos mejor o peor en función de nuestra implicación, de las razones que nos han llevado a decidirnos por esta dieta. Yo siempre aconsejo a los que sientan que les cuesta más que hagan una inmersión gradual, que permita a su cuerpo librarse poco a poco del “mono” de ciertos alimentos. Además, es fundamental reorganizar nuestra vida y agenda para dedicarle un tiempo extra a nuestra alimentación, tanto a la hora de comprar como a la hora de preparar nuestra comida.

¿Crees que el veganismo en España, sea por motivos éticos o de salud, seducirá cada vez más a la gente?
Es un hecho que el número de veganos en los últimos años ya ha aumentado significativamente y estoy segura que la tendencia va a seguir así. Probablemente porque la sensibilidad de las nuevas generaciones hacia el sufrimiento animal es mayor y, además, hay muchísima más información científica sobre las consecuencias de una alimentación basada en la carne o ciertos sub-productos animales como los lácteos. Hace tan solo diez años, encontrar tiendas o restaurantes veganos era casi una misión imposible, y ahora las opciones, sobre todo online, son más numerosas. Otra señal de que existe una mayor demanda en el mercado.

Viendo las recetas de tu libro, la verdad es que se nos hace la boca agua con todas tus propuestas. Comparte con nosotros una receta que sea fácil y que suponga la prueba de que un plato vegano puede ser tan sabroso como uno de carne o pescado.
Muchos veganos se encuentran con dificultades a la hora de prepararse snacks rápidos y sabrosos para picar entre horas o hacerse un tentempié que llevarse consigo. Uno de mis bocadillos favoritos, fácil de hacer y tanto o más sabroso como uno de queso, es el siguiente: hacemos un requesón de anacardos (o de frutos secos, como el que viene en mi libro), y ponemos una capa gruesa en cada lado de nuestro pan favorito. En un bol mezclamos aguacate y tomate picadito, juliana de cogollos de lechuga, un poco de sésamo tostado y un chorro de aceite de oliva virgen. Salpimentamos y mezclamos bien. Rellenamos el pan y… ¡a disfrutar!

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