El placer de comer sano

20 Enero 2013
0 comentarios

Cualquier recomendación dietética que no tenga en cuenta la experiencia placentera de comer está condenada al fracaso.

En nuestra cultura, por desgracia, a menudo se asocia el placer con consecuencias negativas y el sacrificio con las positivas. Creer que, en cuestiones de alimentación, salud y placer van reñidos, es un gran error. La satisfacción no está necesariamente relacionada con grandes comilonas, alimentos grasos y dulces o rebuscadas preparaciones, ni la dieta saludable se define por las prohibiciones y los platos aburridos.

Los únicos requisitos para experimentar placer y generar salud son seleccionar una amplia variedad de ingredientes gustosos, prepararlos adecuadamente e ingerirlos en las cantidades adecuadas. 

Las listas de alimentos sanos y placenteros no se excluyen. El tópico de que lo sabroso es malo y lo sano aburrido no es cierto. Lo que ocurre es que gusta aquello a lo que se está acostumbrado y por desgracia, en nuestra sociedad, hay alimentos muy consumidos que no se encuentran entre los más sanos. Por otra parte, existen razones fisiológicas, sociales y psicológicas para que los alimentos ricos en grasa y en azúcares, la carne o la comida rápida susciten tanta atracción. Pero es de sentido común que se deban controlar ciertas inclinaciones que pueden llevar al desequilibrio y la enfermedad. 

Los psicólogos definen el alimento como un reforzador primario, es decir, algo que tiene el poder de influir sobre el comportamiento. Es sabido que recompensar con alimento es la técnica esencial del amaestramiento de animales. En éstos y en el ser humano también, los mecanismos del placer se encuentran en el cerebro: los neurocientíficos han identificado un buen número de sistemas relacionados con las experiencias agradables que se basan en la acción de determinados neurotransmisores: dopamina, serotonina y noradrenalina. Las perturbaciones de estos sistemas pueden estar relacionados con los comportamientos adictivos y la incapacidad de sentir placer de manera normal.  

El comportamiento adictivo se puede generar en torno a la experiencia placentera de comer y dar lugar a consumos exagerados de alimentos inconvenientes. Lo que hay que entender es que disfrutar de la comida no significa ser adicto a la comida. De hecho el adicto no busca la satisfacción por sí misma sino calmar la ansiedad.  

Recuperar sensualidad

Como casi todo en la vida, alimentarse de forma adecuada exige una dosis de esfuerzo y voluntad. Pero controlar los impulsos hacia ciertos alimentos no significa menos placer sino lo contrario: se descubren nuevos sabores y texturas más sutiles. Es decir, se aprende a disfrutar realmente de todo lo que puede aportar una amplísima variedad de alimentos. Ocurre a menudo que las personas que aseguran que disfrutan comiendo en realidad se limitan a unos pocos alimentos y siempre a los mismos sabores, generalmente intensos. Pero en realidad los dibujos de calidad no son los que presentan los trazos más gruesos y los colores más chillones. La sociedad del bienestar se ha organizado de manera que los alimentos que gustan a la mayoría —no siempre los más sanos— sean fácilmente asequibles, por lo que seguir una dieta de calidad significa a veces apartarse un poco de las tendencias generales, ser más exigentes. 

El auténtico placer gastronómico es complejo: se reacciona no sólo frente a los olores, sabores y texturas de los alimentos sino también ante sus asociaciones. Por ejemplo, es fácil reaccionar positivamente ante una comida preparada con cariño y atención, y negativamente ante un plato cocinado sin esmero.

Las recetas más sencillas pueden ser extraordinariamente satisfactorias si se preparan y sirven con la intención de dar placer a la vez que sustento. Por otra parte, en el acto de comer se puede extender el placer desde los sentidos hasta la conciencia: imaginar toda la vida del alimento que se lleva a la boca, cuando era semilla, el crecimiento estimulado por el sol y el agua, el trabajo esmerado de los agricultores, y agradecer a la tierra su regalo.

Es cierto que es necesario disponer el tiempo suficiente para organizar, cocinar y paladear la comida. Ni la salud ni el placer se llevan bien con las prisas. Hay que conceder un lugar de importancia a la preparación y al momento de la comida, en el que además de una necesidad biológica se satisfacen las necesidades de encontrarse y comunicarse con los demás.

Cuando las condiciones de vida no permitan hacer un alto varias veces al día para sentarse en torno a una mesa y celebrar el ritual de la comida compartida, es preferible elegir al menos uno —la cena, por ejemplo— para respetarlo diariamente. De ese modo, el acto de comer con otros constituye un ritual que transforma el mero acto mecánico de la ingesta en un momento en el que placer y salud se encuentren a través de la alimentación.

Reunirse para compartir los alimentos es un comportamiento que el ser humano tiene en común con otros animales. La palabra compañero deriva de la palabra latina panis, pan. Partir el plan juntos establece y simboliza un vínculo social fundamental. Por eso todas las festividades se celebran comiendo en compañía. Estas celebraciones con sus platos especiales renuevan los lazos entre los amigos, los familiares e incluso las comunidades culturales.

Miguel Sánchez Romera, neurocirujano y prestigioso cocinero, afirma que "el cerebro es el principal órgano de la digestión". Según este neurólogo, comemos con los cinco los sentidos, especialmente con el olfato, que tiene una poderosa línea directa con el cerebro. Pero también con la memoria y con la emoción, porque en el acto de comer participan desde el córtex racional hasta el cerebro emocional y otras zonas donde se almacenan los recuerdos. Por eso, afirma, "es muy importante la actitud del cerebro hacia la comida".

Muchos adultos han perdido la sensualidad, la capacidad de disfrutar a fondo de la experiencias sensoriales, al menos en lo que respecta a la comida. Esta capacidad es instintiva en los bebés. Doce horas después de haber nacido, y sin haber probado aún la leche materna, el bebé reacciona con satisfacción cuando se le pone en la lengua una gota de agua azucarada. Los bebes se lo meten todo en la boca, incluso la tierra, y les gusta untarse con la comida y olerse los dedos.

Cultivar esta capacidad para descubrir y experimentar sin prejuicios en la edad adulta no sólo constituye una fuente de goce sino que sin duda es beneficioso para la salud. Sánchez Romera sostiene que experimentar placer al comer hace que los alimentos tengan un efecto más beneficioso.

Valorar los alimentos tanto por el placer que proporcionan como por sus efectos positivos sobre la salud, cuidar la preparación y la presentación de los platos, deleitarse al paladear cada bocado, celebrar la comida en compañía... son aspectos tanto o más trascendentales para la nutrición que el conocimiento de la composición de los alimentos o el número de calorías que aportan.

Transformar el comer en un momento de alegría, creatividad y placer no es difícil. Sólo es necesaria un poco de voluntad, algo de buena información y el deseo de mejorar la calidad de vida.

La ayuda de las especias y las hierbas aromáticas

Una manera de animar las comidas y hacerlas más vitales es recurrir a las especias y las hierbas aromáticas como si fueran los colores de la paleta de un pintor y utilizarlas para dar atractivo a la obra. El mismo alimento cobra personalidades nuevas aliñado con distintas especias. Además, no sólo aumentan el atractivo de las comidas sino que contienen sustancias fitoquímicas estimulantes de la digestión y beneficiosas en general para la salud. Las especias realzan o contrastan los sabores básicos de los alimentos para hacerlos más gustosos. Pero condimentar es un arte en el que debe primar la sobriedad, ya que el paladar debe ser estimulado, nunca asfixiado, para que conserve la capacidad de disfrutar de todos los gustos.

Las influencias culturales

La preferencia de determinados alimentos sobre otros revela tanto los gustos personales como la pertenencia a un grupo étnico o nacional. La identidad definida por los hábitos alimentarios tiene tano que ver con los alimentos prohibidos como con los que gustan y se recomiendan. Los musulmanes no comen cerdo, los hindúes no comen ternera y los occidentales no comen insectos o perros. 

La influencia cultural se manifiesta también en el modo de preparar y combinar los alimentos, y cada persona tiene apego a lo propio. Con todo esto se quiere decir que cambiar de hábitos, aunque sea para mejorar la salud, choca con un buen número de obstáculos. La elección de lo que se come viene dado por muchos factores psíquicos, sociales y culturales. Pero reconocer esta realidad ayuda a introducir cambios a través de la valoración de los  alimentos saludables, aunque en principio resulten extraños o poco atractivos. 

Existen maneras de sortear estos obstáculos. Por ejemplo, el tofu o queso de soja es un alimento muy sano, rico en proteínas e isoflavonas que protegen frente a los cáncer de mama y próstata, pero cuya textura y sabor resultan sosas o directamente desagradables (aunque a los japoneses les parece delicioso). 

Pero es posible introducirlo disfrazándolo con sabores y texturas conocidas. Por tanto, comer bien significa entre otras cosas no renunciar por completo a las características culinarias propias, sino adaptarlas a los principios dietéticos que favorecen la salud óptima.