Hamburguesa vegetal con emulsión de setas

Ingredientes
Para las hamburguesas:
• 110 g de aceite de girasol de primera presión en frío
• 400 g de cebolla
• Piel de calabacín
• Zanahoria
• Ajo
• Apio
• 15 g de miso
• 20 g de tamari
• 150 g de quinoa cocida
• 100 g de mijo cocido
• 250 g de pulpa de lenteja Beluga
• 30 g de perejil
• 100 g de alga hiziki cocida
• Una pizca de tomillo
• 15 g de sésamo tostado
• Copos de alga nori

Para la salsa
• 80 g de aceite de primera presión en frío
• 160 g de cebolla
• 300 g de champiñones laminados
• 100 g de shitakés laminados
• 15 g de boletus edulis seco
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Una pizca de tomillo
• Una pizca de nuez moscada rallada
• 4 g de sal gris
• 40 g de zumo de limón
• 400 g de caldo de verduras

Elaboración
Para elaborar las hamburguesas
Calentar 60 g de aceite de girasol y sofreír en él la cebolla, la piel de calabación, la zanahoria, el ajo y el apio picados.
Luego mezclar el sofrito con 30 g de aceite de girasol, el miso, el tamari, la quinoa, el mijo, la pulpa de lenteja Beluga (cocida y pasada por el pasapurés), el perejil (poco y recién picado), la hiziki cocida y troceada, el tomillo y el sésamo.
Remover y formar 8 hamburguesas de 120 g con ayuda de moldes de 7 cm de diámetro forrados con fajas de papel sulfurizado. Las hamburguesas deben quedar bien compactadas y con la superficie lisa.
Reservar estas hamburguesas y elaborar la salsa.

Para elaborar la salsa
Calentar el aceite de girasol y sofreír la cebolla picada.
Añadir los champiñones, los shitakés, los boletus edulis, el laurel, la pizca de tomillo, la pizca de nuez moscada, la sal gris y los dientes de ajo pelados, cortados en mitades, sin germen y chafados.
Sofreír y desglasear con zumo de limón.
Evaporar y añadir el caldo de verduras, y una vez que hierva, cocer durante 20 minutos con la olla tapada y a fuego lento.
Eliminar la hoja de laurel, triturar muy bien, rectificar de sal y colar con el chino fino.

Para servir
Calentar los 20 g sobrantes de aceite de girasol y saltear cuidadosamente las hamburguesas para calentarlas y dorarlas bien por ambas caras.
Espolvorear la cara superior con copos de alga nori y emplatar sobre un lecho de salsa previamente calentada.

Consejos
• Es una receta especialmente laboriosa si falla la organización, pero si se tienen los ingredientes ya cocidos (incluso para varios usos), las hamburguesas se montan muy rápidamente.
• Para el servicio, se calienta y tuesta la hamburguesa en su aro, manipulándola con una espátula plana. El aro y el papel se retiran después de haber tostado la segunda cara, ya en el plato de servicio.
• La salsa, ligera, sabrosa y versátil, puede servirse en muchos contextos, incluso con platos de carneo o pescado, en proporción macrobiótica.

 Esta receta y muchas más forman parte del libro Nueva gastronomía macrobiótica de Bernard Benbassat, una obra que acaba con el mito de que la dieta macrobiótica es aburrida y que sacrifica los sabores y el placer en benficio de la salud. El chef Bernard Benassat entiende la cocina como una forma de alimentarse coherentemente, de acuerdo con la naturaleza de uno mismo, el entorno y la cultura local. En este nuevo libro nos demuestra que el arte culinario no está reñido con el valor nutricional. Escrito de forma clara y sencilla, nos abre las puertas al universio macrobiótico y a una nueva forma de entender la gastronomía.
Editorial: RBA, sello Integral; Número de páginas: 256; Precio: 24 €.