¿Qué es el kéfir?

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Los nódulos de kéfir sirven para fermentar la leche y otorgarle propiedades saludables añadidas.

Receta de muesli casero con kéfir.

El kéfir es un producto lácteo fermentado, similar al yogur, que se puede preparar en casa y posee efectos positivos sobre la flora intestinal y sobre la eficacia del sistema inmunitario, ayudando a prevenir numersos trastornos.

Al parecer fue descubierto hace miles de años por pastores nómadas búlgaros al guardar la leche en botas confeccionadas con pieles de cabra. Actualmente se elabora con los gránulos o nódulos compuestos por un conjunto de bacterias y levaduras. Con estos nódulos, que se pueden encontrar en algunas tiendas ecológicas y que se comparten entre los seguidores de la alimentación natural, se fermenta la leche.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar a la coliflor, siendo una masa blanda y gelatinosa que combina bacterias, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.

La mayoría de los beneficios del kéfir derivan de sus propiedades probióticas y de las modificaciones que produce en la leche (buena parte de la lactosa que provoca reacciones de intolerancia en muchas personas se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y un poco de alcohol). Regenera la flora intestinal y ayuda a curar indigestiones, estreñimientos (leche kefirada durante 24 horas) o diarreas (leche kefirada durante más tiempo). También se considera un estimulante del sistema inmunitario y se le atribuye la longevidad de las poblaciones tradicionales del Cáucaso.

Es fácil elaborar kéfir en casa. No se precisa más que tres cucharadas de kéfir por litro de leche (entera, fresca o pasteurizada, no UHT), un recipiente de cristal de boca ancha y tapa hermética, un colador y un bol para recoger la leche kefirada. Hay que evitar los utensilios y recipientes de aluminio porque el kéfir es ácido y podría reaccionar con el metal. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos.

Después de la fermentación, la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.

La masa de nódulos va creciendo a medida que se utiliza. Cuando la cantidad se hace excesiva, se suele regalar una parte a familiares y amigos. 

Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua mineral natural tibia, dejándolos en agua unas 12 horas. Si algún nódulo amarillea se debe desechar.

¿Por qué es saludable el kéfir?

Los efectos del kéfir fueron estudiados por primera vez por el premio Nobel Iliá Méchnikov, pionero de la investigación sobre la longevidad. Sus estudios le llevaron a la conclusión de que los productos lácteos fermentados resultan depurativos y favorecen una vida larga. Demostró que los microorganismos que viven en el kéfir neutralizan las bacterias descompositoras que se acumulan en el intestino a causa de una mala alimentación. Actualmente se sabe que el estado de la flora bacteriana es fundamental para prevenir muchas enfermedades y desequilibrios como la obesidad y la diabetes.

Además del kéfir de leche existe el kéfir de agua y el de té (kombucha).

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