Alimentos de verdad

El poder de las especias medievales

Durante la Edad Media, las especias eran un ingrediente indispensable en la cocina, sobre todo para disfrazar el sabor de los alimentos cuando se encontraban en un estado de conservación dudoso.

Por: 
Laura Kohan
04.02.2014
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En una época donde en muchos aspectos reinaba la oscuridad, el sabio uso de las especias logró dar color y mejorar los valores nutricionales y terapéuticos de una dieta que no brillaba precisamente por su variedad. Algunas de esas especias se hicieron tan populares en toda Europa que aún hoy forman parte de nuestros recetarios. En cambio otras, de incalculable valor terapéutico y culinario, cayeron en desuso y son cada vez más difíciles de conseguir.

Es el caso del levístico, la artemisa, las bayas de enebro y otras tantas plantas que ahora solo forman parte de preparados medicinales o bebidas espirituosas. Afortunadamente, algunas pequeñas cooperativas ecológicas de nuestro país y fuera de nuestras fronteras están recuperando y comercializando especias ya casi perdidas que pueden abrirnos todo un mundo de posibilidades y salud en nuestra cocina diaria.

La ruda
Esta planta, de pasado mágico y poderoso aroma, fue clave en la cocina medieval, aunque siempre usada con mesura por su alta toxicidad. Actualmente se sigue utilizando en Italia para las salsas de tomate o bebidas alcohólicas y, en ciertas zonas de África, se sirve en el café o mezclada con otras especias. Sus hojas son un buen aromatizante de vinagres y aceites por su sabor alimonado y amargo. Desde el punto de vista medicinal, es antihemorrágica, ansiolítica, tónica y, en su estado fresco, muy rica en vitamina C.

Hisopo
Desde la antigüedad se utiliza como hierba aromática y como planta curativa para problemas de las vías respiratorias como asma, faringitis, tos o catarros comunes. Merece la pena tener esta planta en casa, pues la mejor forma de añadirla a nuestras salsas y ensaladas sería fresca. Es más fácil comprarla desecada, pero en este formato solo dejará un suave regusto mentolado y amargo, aunque hará que cualquier plato sea mucho más digestivo  por su poder carminativo.

Angélica
Esta planta fue clave en la Edad Media para curar la peste y, después, pasó a ser un ingrediente fundamental dentro de los monasterios para elaborar vermuts y licores de hierbas. En la cocina puede darnos mucho juego por su suave sabor a pimienta. Podemos utilizar cualquier parte de la planta: las hojas frescas para ensalada o cocidas como si fueran espinacas; sus raíces como infusión; o las semillas molidas a modo de condimento. La angélica tiene múltiples propiedades terapéuticas: actúa como tónico, digestivo, suave sedante y antidepresivo.

Alcaravea
Estas pequeñas semillas, casi desconocidas en nuestro país, se utilizan desde la Edad Media para la cocina y repostería. Hoy todavía tienen una gran presencia en algunas gastronomías del norte y este de Europa. Su aspecto recuerda al comino, pero su sabor es más parecido al anís, con un toque picante. Este particular sabor da un punto exquisito a guisos, potajes, platos de cereales y panes, a la vez que mejora su digestibilidad, nos deshincha y potencia nuestro apetito.

Propiedades bactericidas y fungicidas

Una de las principales funciones de las especias en la Edad Media era la de ejercer de conservantes en una época en la que no existía la electricidad ni se tomaban demasiadas medidas higiénicas al manipular alimentos. Por sus enormes propiedades bactericidas y fungicidas, las más utilizadas en estos menesteres eran el jengibre, la pimienta, la canela, los clavos, el comino o la cúrcuma. Aunque, debido al elevado precio de alguna de ellas, lo usual era combinarlas con hierbas más asequibles como el tomillo, la salvia o el romero. Además, en un tiempo donde gran parte de la población no tenía acceso a la medicina, la utilización de especias en la cocina lograba no sólo una acción antiséptica, sino también un muy necesario efecto antibiótico.

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